Le maroc
Dans le cadre de mon travail à l'Institut Français, j'ai créé et organisé les Saveurs de l'Oriental, évènement culinaire qui s'est déroulé du 4 au 8 mai 2009 à l'école de cuisine de Saida.
Le concept était d'inviter un chef Français à cuisiner avec les produits de l'Oriental et à revisiter certain plats de la gastronomie marocaine, pour ensuite enseigner aux élèves certaine techniques de cuisine afin d'organiser à l'issue de la semaine un concours culinaire face à un jury de professionnels.
Les plus grands chefs vous le diront : pas de grande cuisine sans produits d'excellence. Mais savez-vous que deux produits de l'Oriental ont été reconnus d'une qualité telle qu'ils font l'objet d'un label d'appellation géographique, (AOC) qui en reconnaît et en défend le caractère exceptionnel : le mouton beni guil et la clémentine de Berkane, auquel devrait vite s'ajouter la datte de Figuig.
La cuisine marocaine est réputée, et celle de l'Oriental y figure en bonne place. Mais au moment où la région s'ouvre largement au tourisme, la région dispose-t-elle, en plus des bons plats familiaux et des cartes éprouvées des restaurants connus des grandes villes, d'un véritable atout gastronomique ?
Dans ce cadre, l’Institut Français de l’Oriental reçoit du lundi 4 au vendredi 8 Mai 2009 le chef Français Valentin Leroux.
Il enseignera pendant une semaine à l’école de cuisine de Saidia différentes techniques propres à la gastronomie Française et réalisera avec les élèves quelques recettes innovantes autour de ces produits locaux.
À l’issue de cette semaine aura lieu un concours où chaque élève devra présenter un plat à un jury constitué de personnalités institutionnelles et professionnelles.
Il s’agira bien là de créer avec les formidables produits de la région, des recettes différentes, novatrices et décalées pour ouvrir l'éventail du goût et des saveurs.
AU MENU DES FESTIVITÉS
Les parties les plus nobles du mouton, comme le foie, sont réservées pour le 1er repas, celui qui rassemble la famille. Au déjeuner, découvrez le Douara (les tripes de mouton aux épices) ou le boulfaf (brochettes d’abats de mouton) accompagnées d'un thé à la menthe.
La table est souvent garnie de petites salades concoctées selon les préférences de chacun. Cette première journée s’achève enfin avec le dîner : tripes cuites à la tomate, ail et épices (cumin, paprika, coriandre) et pois chiche.
La nuit fait la transition avec la seconde journée de Laïd, aussi chargée en plats que la précédente ! "Bismillah".
J'ai travaillé à Oujda ville située au Nord-Est du Maroc à quelques kilomètres de la frontière Algérienne durant une année.
Cette expérience m'a permis de voyager à travers ce formidable pays et ainsi rencontrer des personnes hors du commun.
J'ai pris plaisir à observer, à m'initier à cette nouvelle culture qui était pour moi alors inconnue.
Mes escapades m'ont ouvert les yeux sur l'une des particularités du pays : son patrimoine culinaire, sa gastronomie, si riche en couleurs, en saveurs et en épices.
"LA CÉRÉMONIE DU COUSCOUS"
J'ai eu la chance d'être conviée à préparer le traditionnel couscous du vendredi midi ! C'est tout un art mais c'est surtout d'une beauté époustouflante !
Ce plat est un acte de partage, de rassemblement et de communion familiale. Dans chaque foyer les femmes s'y emploient la matinée entière, elles donnent une grande attention à chaque ingrédient choisi.
"Le travail de la semoule"
Assises à même le sol, le tamis déployé entre nos mains va et vient latéralement d'une paume à l'autre pour séparer chaque grains de semoule.
Une fois cette première étape réalisée, de l'eau bouillante est versée en filé sur les grains qu'on malaxe entre nos mains sans trop nous brûler. Ce geste est répété plusieurs fois jusqu'à ce que la semoule soit fondante à souhait (...). Le couscous est servi « Bismillah » !
La préparation
1. Dans le bas du couscoussier, faire revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés dans un peu d'huile.
Ajouter les épices, les pois chiches, les carottes et les tomates râpées puis couvrir d'eau et laisser cuire à feu doux pendant une bonne heure.
2. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d'eau chaude.
3. Une fois la viande cuite, ajouter les courgettes, les pommes de terre et le céleri rave et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire cuire à la vapeur le couscous deux fois au dessus du bouillon pour encore plus de saveurs et ajouter les raisins secs à la fin.
4. Dresser votre préparation en commençant par disposer la semoule au fond du plat. Faire un creux au centre et y déposer les morceaux de viande. Dresser les légumes tout autour puis décorer avec les pois chiches et les raisins secs et verser la sauce sur le dessus.
LE COUSCOUS OUJDI
Pour le couscous :
1 kg de couscous fin
Eau
Sel
Smen ou Ghee ou huile d'olive
Pour le bouillon :
1 kg d'agneau en morceaux
3 oignons moyens émincés finement
Huile d'olive
2 poignées de pois chiches trempés la veille
6 carottes moyennes BIO
2 belles tomates pelées et râpées
2 courgettes coupées en 4
3 pommes de terre coupées en 4
1 céleri rave coupé en 4
Raisins secs
Sel
Poivre
Curcuma
2 sachets de safran moulu
Paprika doux en poudre
Gingembre moulu
Que boire avec le couscous
Au choix : de l'eau, du petit lait (Iben), du lait caillé (raib) ou bien sur, le fameux thé à la menthe.
En Europe, les vins marocains accompagnent le couscous dans les restaurants.
Pour 8 personnes
Réalisation : 60 mn
Coût : abordable
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le mot "Tajine" désigne en effet à la fois le contenant (dans lequel on cuisine), la préparation que l'on a cuisinée et le plat que le consomme.
Les épices indispensables sont le curcuma que l'on l'appelle aussi safran du pauvre (il colore et parfume nos tajines) et le cumin moulu ; il s'impose dans tous les plats marocains (attention à ne pas avoir la main trop lourde pour laisser la place aux autres épices).
La préparation d'un tajine est saine car la cuisson à l'étouffée permet aux produits utilisés la conservation de tous leurs bienfaits.
Au Maroc, selon les saisons, chaque tajine a un goût unique et différent. On y décèle un large panel ; dans les régions côtières le poisson est à l'honneur tandis que dans les montagnes, on se laisse surprendre par un mélange sucré-salé accompagné de fruits frais et secs.
J'éprouve un dépaysement dans cette oasis à Figuig. Je suis invitée à célébrer le Laïd El Kabir, l'une des fêtes religieuses les plus importantes au Maroc.v
Elle commence par l’achat d’un mouton dont la taille correspond aux revenus de la famille. Le Laid el Kabir est une fête « du partage », toutes les catégories sociales participent.
Cette tradition religieuse veut que l'on donne la moitié de son mouton aux plus pauvres, les familles aisées achètent même parfois des moutons entiers pour les personnes aux faibles revenus.
Une fois le mouton acheté, il est égorgé selon des règles religieuses précises. Chaque partie sert à la préparation plats dont les coutumes culinaires varient selon les pays et les régions. Les festivités sont ponctuées de repas atypiques préparés uniquement à cette occasion.