Crème printanière de petit pois & espuma de chèvre et tuile de parmesan

Crème de petits pois
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole bien chaude, puis ajouter l'échalote et la faire suer avec un peu de sel fin. Bien mélanger. Mettre ensuite les petits pois et bien mélanger de nouveau. Mouiller avec moitié d'eau et moitié de crème, puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements pendant 8 min.Faire chauffer le bouillon, ajouter l'échalote et les petits pois, et cuire pendant environ 15 minutes. Mixer finement, ajouter la crème. Passer ensuite la crème au tamis afin d'enlever tous les résidus de cosses de petits pois. Rectifier l'assaisonnement en sel fin puis mélanger.

Espuma de chèvre 
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le chèvre coupé en morceaux, laisser fondre. Ajouter la tranche de lard, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.Filtrer puis verser la préparation refroidie dans un siphon. Gazer, secouer et laisser pendant au moins 1 heure au frigo.

Tuiles
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Râper le parmesan (éviter le parmesan en poudre qui se dessèche mais ne fond pas) et déposer des petits tas sur une plaque de cuisson et enfourner jusqu'à obtention d'une légère coloration (5 min environ). Sortir du four et déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée, et les laisser refroidir dessus.

Montage
Verser la crème de petits pois dans des verrines, déposer la mousse de chèvre au siphon. Répartir les tuiles de parmesan et parsemer de noisettes torréfiées.