Parpadelles aux Cèpes et Saint-Jacques sautées à la crème corail

Rincer les Saint-Jacques et détacher le corail. Poser les noix sur du papier absorbant pour les sécher.

Ciseler une échalote. Mettre le vin blanc à chauffer, et y plonger les échalotes ciselées. Laisser réduire le vin blanc de moitié à frémissement.
Ajouter le beurre dans la réduction d’échalotes, le laisser fondre tranquillement puis rajouter le jus de citron, la crème et le corail. Laisser chauffer la crème corail à feu doux.

Préparer une grande casserole d'eau bouillante salée, verser 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire cuire les parppadelles Al dente , 2 à 4 mn, en remuant une à deux fois.
Egoutter les pâtes et réserver l'eau de cuisson.

Pendant ce temps, dans une poêle chaude faire saisir les noix de Saint-Jacques avec un filet d'huile d'olive 1 min de chaque côté. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Retourner les noix lorsqu’elles sont dorées.

Passer les parppadelles dans la poêle des Saint-Jacques avec une pointe de beurre et une louche d’eau de cuisson des pâtes. Les rouler dans cette sauce pour les enrober.

Ajouter un blanc d’œuf dans la crème corail. Ne pas trop chauffer pour éviter de cuire l’œuf en omelette. Ajouter deux louches d’eau de cuisson et mixer pour faire une émulsion.

Dresser les parppadelles dans l'assiette et disposer harmonieusement les Saint-Jacques dessus, finir avec quelques pointes d’écume de crème corail.