Archives des Recettes sucrées traditionnelles - Baroudeuse Culinaire

Babka chocolat et caramel beurre salé

Francis — Wed, 12 Jan 2022 10:48:23 +0000

Babka chocolat et caramel beurre salé

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 2h30
Temps de cuisson : 25 mn

Pour la pâte à brioche
250 gr de farine
150 gr de lait tiède
1 oeuf légèrement battu  12 gr de levure fraîche  3 gr de sel
50 gr de sucre  50 gr de beurre coupé en petits morceaux
100gr de pâte à tartiner
Amande effilées torréfiées

Pour le sirop
30 gr d’eau
30 gr de sucre

- roquette

Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre le sel, le sucre, la farine et le lait tiède avec la levure.
Pétrir à vite moyenne pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

Ajouter l’oeuf et mélanger puis rajouter le beurre et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Elle doit être lisse et brillante.

Bouler la pâte et la mettre dans un grand bol, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 2h minimum.

Une fois le temps écoulé…
Fleurer le plan de travail avec de la farine.
Etaler la pâte en forme de rectangle de la longueur que votre votre moule à cake et trois fois sa largeur.

Tiédir la pâte à tartiner pour qu’elle puisse être plus facile à étaler puis l’étaler sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une petite spatule et ajouter les amandes puis rouler la pâte le plus serré possible. 

Déposer le boudin au congélateur pendant 5 min. Couper en 2 ou 3 dans le sens de la longueur, puis tressez la Babka. (stries vers le haut).
 Déposer la tresse dans votre moule à cake graissé et laissez-la gonfler tranquillement pendant 45 min à température ambiante.

Préchauffer votre four à 180°C.
Enfourner et cuir 20 à 25 min. a la sortie du four, il est possible de badigeonner la babka avec un sirop de sucre l’on a préalablement faire bouillir.
Bonne dégustation !

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Tarte rustique Compotée de rhubarbe aux fraises & chèvre

Francis — Wed, 02 Jun 2021 15:22:18 +0000

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Tarte rustique
Compotée de rhubarbe aux fraises & chèvre

Temps de préparation : 40 minutes + 1h de repos

100 gr de farine de blé T65
150 gr de farine de sarrasin
50gr de poudre d’amande
130 gr de beurre à température
50 gr de sucre roux
1 oeuf
1 pincée de sel
2 cuillères à soupes de graines de sésame

La garniture
250 gr de fraises
2 cuillères à soupe de cassonade
500 gr de rhubarbes

2 crottins de chèvres
miel
Thym frais

La dorure
1 oeuf
1 cuillère à soupe de lait
1 pincée de paillettes de sel

CONTACT (Exemple)

1. Réaliser la pâte rustique
Mélanger les farines, la poudre d’amandes, les graines de sésame, le sucre et le sel dans un saladier.
Couper le beurre en dés et l’ajouter au mélange.
Sabler les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte friable.
Ajouter l’oeuf et mélanger. Filmer la pâte en l’aplatissant un peu. Mettre au frais 1h au minimum.

2. Préparer la compotée
Eplucher la rhubarbe, la couper en petits morceaux. La faire cuire à couvert dans une sauteuse avec le sucre et un fond d’eau.
Quand il se forme du jus, ajouter les fraises coupées en quatre.Laisser mijoter 10 minutes.

2. Monter la tarte
Récupérer votre pâte à tarte du frigo. Laisser la pâte revenir à température sur le plan de travail. Déposer la pâte entre deux couches de papier sulfurisé puis l’étaler.

Préchauffer votre four à 180 degrés. Piquer la pâte avec une fourchette sur toute la surface.

Répartir sur le fond la compotée de rhubarbe aux fraises, et disposer des morceaux de crottins. Arroser de miel.

Dorer la pâte
Battre l’oeuf avec le lait et le sel. Badigeonner les bords de la tarte avec ce mélange.

4. Cuisson
Faire cuire dans le bas du four pendant 20 min à 200° puis baisser la température à 175°.
Laisser cuire encore 20 à 25 min, jusqu’à ce que les bords de la tarte soient colorés.
Retirer du four et saupoudrer de thym frais.

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Galettes aux pommes et caramel de cidre

Francis — Fri, 29 Jan 2021 11:19:54 +0000

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Galettes aux pommes & caramel au cidre

Pour 12 galettes de sarrasin
330 g de farine de sarrasin ( blé noir )
75 cl d' eau
10 g de gros sel
1 oeuf ( va faire le liant à la pâte )
Du beurre

Pour 1 pot de caramel de cidre
200 g de sucre en poudre
20 cl de cidre brut
50 g de beurre salé
1/2 cuillère à café de cannelle

Pour les pommes
4 pommes
60 gr de beurre
2 cuillères à soupe de sucre complet
1 jus de citron

Les galettes

Voici la recette pour réaliser vos galettes mais vous pouvez en acheter chez des artisans crêpiers ou boulangers.

Disposez la farine de sarrasin dans un saladier avec le sel.

Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Vous obtiendrez ainsi une pâte fluide et épaisse.

Ajoutez y l'œuf qui apportera une belle coloration à votre pâte lors de la cuisson et mélangez bien.

Laissez la pâte reposer environ 2 heures au frigo en la recouvrant d'un torchon.

Le caramel de cidre

Pendant le temps de repos des galettes, vous pouvez réaliser le caramel de cidre.

Faite fondre le sucre à sec dans une casserole.

Dès que le sucre est devenu liquide et coloré ( couleur caramel ), ajoutez le beurre et déglacez avec le cidre et la cannelle, mélangez hors du feu.

Laissez réduire en remuant jusqu'à obtenir une belle consistance et coloration du caramel.

Les pommes

Pelez et épépinez les pommes. Découpez-les en tranches épaisses, arrosez-les du jus du citron.

Chauffez une poêle et faire fondre le beurre, ajouter les quartiers de pommes, saupoudrer de sucre et laisse caraméliser légèrement en retournant les pommes. Réservez.

Cuisson des galettes

La règle est d'avoir une poêle bien chaude (mais pas trop chaude) et de graisser la poêle légèrement entre chaque galettes.

Sur feu vif, versez une louche de pâte dans la poêle et étalez en faisant tourner la poêle puis laisser cuire jusqu'à ce que les parois et le centre se détachent facilement.

A l'aide d'une spatule, retournez la galette et laissez cuire environ 1 min sur l'autre face.

Réservez ensuite sur une assiette.Beurrez très légèrement entre chaque galette.

Au moment de servir

Garnissez les galettes de pommes et de caramel au cidre. Parsemez de graines de sarrasins et d’amandes effilées.
Pour une option salée accompagnée cette galette de fromage de chèvre avec du sarrasin torréfié et des amandes effilées.

Poussez la gourmandise avec une boule de glace vanille.

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Layer cake à la carotte

Francis — Sun, 20 Dec 2020 17:41:29 +0000

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Layer cake à la carotte

Temps de préparation : 1h
Cuisson: 35mn
Pour 10-12 personnes

Ingrédients
300g de cassonade
3 œufs
300ml d’huile de colza
1 c à c d’extrait de vanille
300g farine
2 c à s de bicarbonate de soude
2 c à c de levure chimique
1 c à c de cannelle en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 çà c de sel
200g de carottes râpées
100g de noix et 50g de noisettes concassées

Glaçage :
500g de mascarpone
100ml de crème liquide à 30% de matière grasse
80g de sucre glace
1/2 c à c d' extrait de vanille

Pour préparer les trois niveaux du gâteau :
Préchauffer le four à 170°C.
Beurrer et fariner trois moules ronds de 15cm de diamètre.
Dans un récipient, battre le sucre, les œufs, l’huile et l’extrait de vanille.
Dans un autre récipient, mélanger les éléments secs : farine, bicarbonate, levure, cannelle, gingembre, sel.
Ajouter petit à petit les éléments secs au premier mélange. Battre jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés.
Ajouter les carottes râpées et les noix et noisettes hachées et mélanger pour bien homogénéiser.
Répartir la pâte dans 3 moules beurrés. Il faut mettre la même quantité de pâte dans chaque moule.
Cuire pendant 25min à 170°, vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans la pâte.
Démouler dès la sortie du four et retourner sur une assiette.

Le glaçage :
Pendant que les gâteaux refroidissent, préparer le glaçage :
Battre tous les ingrédients jusqu’à ce que le glaçage soit crémeux.

Le montage :
Mettre le premier gâteau sur un plat, la face la plus lisse dessus et étaler le glaçage (1er/3 ) de la quantité préparée avec une spatule.
Poser le deuxième gâteau sur le premier que vous recouvrez du glaçage crémeux .(2 ème /3)
Déposer le troisième disque et recouvrer l’ensemble du layer cake d’une fine couche de glaçage (dernier 1/3) et réserver au frais 30mn, le glaçage va durcir.
Appliquer quelques finitions de glaçage sur le gâteau toujours à l’aide d’une spatule afin de bien égaliser.

Astuce :
Pour obtenir un gâteau haut, il faut cuire à basse température.
En effet, cela permet de cuire la totalité de la pâte jusqu’au cœur du gâteau sans surcuire certaine partie, comme le fond ou les côtés qui sont en contact direct avec le moule.
Utiliser un plateau tournant pour le glaçage et il est important de garder la spatule bien parallèle au gâteau.

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Pain d’épices

Francis — Wed, 02 Dec 2020 16:58:17 +0000

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pain d’épices

Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients pour 1 pain d'épices

100 gr de crème fleurette
100 gr de beurre
1 oeuf
100 gr de farine de seigle
50gr de fécule
50gr de farine de sarrasin
15 gr de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude
65 gr de poudre d’amandes
65 gr de poudre de noisettes
250 gr de miel de sarrasin
1 zeste d’orange
2 gr de sel
1 mélange poudre de pain d’épices
100gr de confiture d’oranges amères  fruits confits pour le décor

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CONTACT (Exemple)

Faites bouillir la crème avec le beurre et miel, incorporez les épices et mixez. Réservez ce mélange en la recouvrant.

Mélangez les farines, le sel, la levure et les poudres.

Incorporez la crème refroidie au mélange des poudres avec l’oeuf, mélangez bien avec une spatule.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et laisser reposer à température ambiante.

Préchauffez le four à 170°C et faites cuire 40 minutes.

Démoulez sur une grille et imbibez au pinceau le pain d’épices encore chaud avec la confiture légèrement chauffée. Nappez éventuellement et décorez avec les tranches d’orange confite, une étoile de badiane et un morceau d’écorce de cannelle.

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Cookies au chocolat et fleur de sel

Francis — Tue, 17 Nov 2020 16:17:08 +0000

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cookies au chocolat & fleur de sel

Temps de préparation : 15 minutes

165g de farine
100 g de pépites de chocolat
50 g de sucre
60g de sucre complet
120 g de beurre demi-sel
1 gros oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1 c. à café de levure chimique
Sel de guérande

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Mélangez vigoureusement le beurre mou avec les sucres pour obtenir une texture crémeuse.

Incorporez l’œuf, puis la farine, la levure et les pépites de chocolat.
Mélangez le tout rapidement sans trop travailler la pâte.

Prélevez des boules de pâte et déposez-les en espaçant sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson
Faites cuire à 180°C pendant 8 minutes selon la taille des cookies.

Les cookies doivent commencer à dorer sur les bords et être mous au centre.
Sortez la plaque du four et la faire taper sur le plan de travail.

Renfournez les cookies pour 2 minutes.
Une fois cuits, déposez les cookies sur une grille pour qu’ils refroidissent.

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Tartelette fine au fenouil mariné et chèvre

Francis — Wed, 26 Aug 2020 07:25:28 +0000

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tartelette fine au fenouil mariné et chèvre

Ingrédients pour 2 tartelettes
Temps de réalisation: 30mn
 Temps de cuisson : 30mn

La pâte
125g de farine
2 c. à. c de levure en poudre
2 c. à. c de sucre en poudre
1/4 c. à. c de paillettes de sel
 125g de beurre froid 
2 à 4 cuillères à soupe d’eau

La garniture 
2 bulbes de fenouil
150 g de fromage de chèvre frais
 4 cuillères à soupe de noix concassées
 4 cuillères à soupe de crème épaisse
 4 tranches de jambon cru 
4 cuillères à soupe de parmesan
Les zestes d’un citron
Huile d’olive 
Sel, poivre

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Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez dans un bol : le chèvre frais, la crème, les noix, sel et poivre. Réservez.

Etalez votre pâte sur un plan fariné et découpez la pâte en forme de disque à l'aide d'un bol. Posez les sur une plaque de votre four recouverte de papier cuisson.
Etalez à l’aide d’une cuillère le mélange au chèvre sur la pâte. Enfournez environ 12 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. (selon la taille des disques)

En parallèle
Lavez les fenouils, émincez les très finement. Mettez les morceaux de fenouil à mariner dans un bol avec de l’huile d’olive, du sel, les zestes de citron et le poivre.
Coupez les tranches de jambon pour obtenir une chiffonnade.

Sortez les tartelettes du four, répartissez dessus les lamelles de fenouil marinées, le jambon, le parmesan, poivre. Versez un filet d’huile d’olive . Si vous le souhaitez, décorez les tartelettes avec quelques branches de fenouil.

Le truc en +
Agrémentez ces tartelettes avec une salade de jeunes pousses, rehaussée de quelques suprêmes d’oranges.

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Tatin pommes camembert

Francis — Wed, 01 Jul 2020 14:17:11 +0000

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Tarte tatin pommes et camembert

Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée
2 pommes
1/2 camembert pas trop fait
1 oignon
1 barquette de lardons
50g de beurre (40 pour la cuisson + 10 pour les moules)
15cl de crème liquide
1 c. à soupe de miel
Sel et poivre

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Préchauffez votre four à 200°C, beurrez 6 moules à muffin en silicone, puis découpez 6 disques dans la pâte feuilletée de la taille de vos moules. Mettez vos disques au frais.

Pelez et émincez finement l'oignon, pelez et coupez en tranches fines les pommes.

Faites revenir l'oignon dans le beurre, ajoutez les lardons et poivrez, prolongez la cuisson. Ajoutez le miel et la crème liquide et faites caraméliser pendant 5min.

Disposez tour à tour les tranches de pommes et de camembert sur le bord des moules en les serrant bien pour une belle présentation, puis ajouter au centre la préparation de lardons.

Recouvrez de la pâte, puis enfournez pendant 15min. Laissez tiédir avant de démouler. Poivrez.

Servez cette tatin sucrée / salée avec une salade de jeunes pousses du marché en y ajoutant de la Carmine.

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Tarte sablée et fruits rouges du jardin

Francis — Wed, 01 Jul 2020 14:12:52 +0000

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Tarte sablée et fruits rouges du jardin

Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients pour 1 tarte

Pour la pâte
250 g de farine
125 g de beurre pommade
80 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
5 cl d'eau tiède

Pour la crème vanillée
4 jaunes d'oeufs
30 g de maizéna ou farine
50 g de sucre
1 gousse de vanille
250 ml de lait
300g de fruits rouges
sucre glace

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Dans la cuve du robot Kitchenaid, mettre la farine et le beurre coupé en dés. Actionner la vitesse 2, jusqu'à obtenir une poudre épaisse. Verser le sucre et continuer à mélanger.

Enlever la feuille et remplacer par le crochet.

Ajouter l'oeuf et pétrir. Ajouter de l'eau tiède petit à petit jusqu'à former une boule.

Arrêter de pétrir dès que la boule est formée. La pâte sablée est fragile et n'aime pas être trop travaillée.

Laisser reposer la boule au réfrigérateur entre 30 minutes et 1 h (ou une nuit).

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Foncer un moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

Mettre enfin la pâte sablée au réfrigérateur pendant quelques minutes afin d'éviter que la pâte "rétrécisse" pendant la cuisson.

Cuire le fond de tarte à blanc.

Pour cela, préchauffer le four à 180°C, position tarte. Etaler du papier sulfurisé sur la tarte et verser dessus des billes d'argiles (ou haricots blancs). Enfourner pour 10 minutes puis à nouveau 10 à 15 minutes sans les poids jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Laisser refroidir la pâte sur une grille.

Préparer la crème pâtissière :

Porter a ébullition le lait et la gousse de vanille fendu en deux.

Blanchir les jaunes ainsi que le sucre. Incorporer la maïzena.

Verser le lait sur les jaunes d’oeuf tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole.

Remettre sur le feu tout en remuant jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.

Retirer du feu et verser dans un saladier. Filmer la crème et laisser refroidir complètement avant de placer au frais.

Retirer la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter afin de l’assouplir.

Disposer la crème pâtissière sur la tarte lisser la surface à l’aide d’une spatule en métal.

Couper les fraises en morceaux et disposer les fruits rouges sur la crème pâtissière

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Tarte rustique aux fruits rouges et rhubarbe

Francis — Wed, 01 Jul 2020 14:12:33 +0000

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Tarte rustique aux fruits rouges et rhubarbe

Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients pour 6 personnes

Pâte
300g de farine
170g de beurre ramolli
2 jaunes d'oeufs
30g de sucre glace
5g de sel fin
4cl d'eau

Fruits
Quelques tiges de rhubarbe
1 barquette de fruits rouges
1 oeuf
5 cuillerées à soupe de poudre d’amande
Sucre glace

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1. La pâte

Mettez la farine dans un saladier.
Creusez un puits et ajoutez le beurre en dés, les oeufs, le sucre, le sel et un peu d’eau froide.
Mélangez pour obtenir une boule de pâte homogène en incorporant à nouveau un peu d’eau si nécessaire.
Placez 1 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C

2. Les fruits

Coupez les fraises en deux. Avec un économe, épluchez les tiges de rhubarbe pour en ôter les plus gros fils, puis coupez-les morceaux de taille équivalente à celle des fraises.

Mélangez les fruits avec le sucre et le jus de citron.
Étalez la pâte, la déposez dans un moule et recouvrir le fond de tarte avec la poudre d’amande.
Déposez les fruits par dessus.

Battez l'oeuf dans un bol et, avec un pinceau, badigeonnez les larges rebords.

Repliez les bords vers l’intérieur et enfournez 30 à 35 minutes en surveillant.
Saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir

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